第一章 早餐
4 全套传统早餐 Traditional Full Breakfast
前边介绍的三种早餐都还算是比较健康而简便，而传统的英美式早餐则比较油腻，包含以下几大类。
蛋类：煎蛋、炒蛋或蛋卷。
肉类：火腿、培根或香肠。
蔬菜：煎番茄、焗豆或者煎土豆。
谷类：烤面包（马芬饼）配黄油果酱，或者薄饼。
饮料：牛奶、果汁（橙汁或西柚汁）、咖啡或茶。
我们家只在周末时间比较充裕的时候偶尔做一两样，出于健康考虑，很少吃全套早餐（full breakfast）。
1）煎鸡蛋或炒鸡蛋 Fried or Scrambled Eggs
传统的煎蛋炒蛋用黄油，我们家出于健康考虑，一律改用橄榄油或者芥子油，质量好的不粘锅更进一步省油。
煎鸡蛋分两种，一面煎（sunny side up）或者两面煎（over），两面煎有三种熟度：全熟（over well），半熟（over medium），略熟（over easy）。没生孩子之前，我和丈夫都喜欢吃一面煎的鸡蛋，喜欢稀软的溏心儿蛋黄。给孩子煎鸡蛋，则更加谨慎一些，两面都煎透了再起锅。
西餐煎蛋和中餐煎蛋不一样，中餐的煎蛋用大火旺油把蛋白煎得焦黄卷边，蘸酱油吃。西餐的煎蛋则用很少的油，中等的火候，鸡蛋的形状比较圆而扁，吃起来不那么油腻。
西餐的炒鸡蛋，生蛋打散时，最好用打蛋器搅出泡沫来，并且加入少许牛奶或者奶油，加水也行，鸡蛋炒出来方能更加酥软可口。我做中餐的炒鸡蛋，用中式炒菜锅，大火旺油，鸡蛋液顺着锅边绕着圈子淌下去，炒出大花儿来。做西餐的炒鸡蛋，则用平底锅，少许油，中等火候，鸡蛋液一下子放进去，再立刻炒开，形成小朵的蛋粒。
煎鸡蛋和炒鸡蛋单吃也行，放在烤面包片上吃更好，吃的时候撒一些盐和胡椒在上边，也可以蘸一些调味番茄酱（ketchup）。
2）煎蛋卷Omelette
煎蛋卷据说是波斯人发明的，流传到欧洲，因其制作手法十分灵活变通，在西方各国都有不同的做法。基本上就是打好的鸡蛋液裹上各种配料，比如肉类、蔬菜、奶酪等等，煎成蛋卷。即便我们在家做，也可以根据自己的心情、口味和厨房有什么原料来调配。
做煎蛋卷的鸡蛋，生蛋打散时一定要使劲儿打，如果有条件最好用打蛋器，加入少许牛奶或者水，打出泡沫来。打的时间越长，成品的口感越好。
我在家一般用两个鸡蛋做一人份的蛋卷，三个鸡蛋是正宗做法。如果大家都很饿，锅也足够大，则可以用多个鸡蛋做多人份的，起锅之后分成小份。一人份的做卷比较容易，多人份的更便于做成整锅大小的一张饼，有些类似pizza，起锅后切开。
配料需切成细粒，比较流行的有：火腿、奶酪、洋葱、灯笼椒、蘑菇等。
做法也因个人爱好而异。有人喜欢先炒配料起锅，再把蛋液放进平底锅里，形成一张圆饼，一面或者两面煎熟之后，才把炒好的配料放到中间，卷成一个蛋卷来吃。
有人喜欢将配料与蛋液搅在一起，同时放进锅里煎，比较省事儿。
做法：
1）平底锅中火，加黄油或橄榄油加热；
2）倒入蛋液，静观其冒泡烹调；
3）用铲子试试看底面是否已经凝固发硬，将锅倾斜，让尚未烹调的蛋液流到蛋饼边来煎熟，用这种方法来烹调所有的蛋液，不要翻面，否则鸡蛋太硬不好吃；
4）等到没有流动蛋液时，加入配料，将其均匀撒在蛋饼的一边，而后将蛋饼翻过去，形成一个半圆，用铲子压一压，让配料充分烹调。也可以将配料堆在蛋饼的中央，将蛋饼两边翻过来，形成一个蛋卷。
以上这种做法比较费时，我更喜欢一种快捷的做法：
先炒配料（奶酪除外），不出锅，把蛋液倒进锅里，像炒鸡蛋一样搅散，然后迅速地把锅倾斜起来，把所有原料均匀地堆成一个小半圆或者蛋卷状（熟练的大师傅则用手腕的巧劲儿颠出来），等这一面煎好之后翻过去煎另外一面。如果放奶酪，则跟蛋液一起放。
这个做法的特点是，所有的配料均匀地分布在鸡蛋里边，而不是堆砌在正中央。
吃的时候可以撒一些盐和胡椒，也有人喜欢蘸番茄酱。
3）西式荷包蛋 Poached Eggs
吃鸡蛋最健康的吃法应该不用油，白水煮蛋为最佳，其次是荷包蛋。荷包蛋看似简单，实际上也有不少讲究。
原料
鸡蛋，白醋，清水。
做法
1）平底锅里清水煮开后降至小火，不要大火滚水煮，而是要用80度左右的开水；
2）放少许白醋（参考比例为1升水15毫升白醋），用以促进蛋白凝固、防止鸡蛋散黄，并且使鸡蛋看上去又白又嫩；
3）鸡蛋敲开，先放进盘子或者小碗里，防止蛋黄散黄，然后徐徐滑入水中；
4）用勺子将蛋白向蛋黄靠拢，讲究的人会用专门的蛋圈来做出圆满形状；
5）盖上锅盖煮2-3分钟（如果是从冰箱里取出的鸡蛋，则需要大约5分钟）；
6）放到烤面包片上，撒上盐和胡椒，用刀叉切成小块吃。
我对西式荷包蛋的记忆尤为温馨，当年刚刚跟丈夫在一起生活时，他每天早起给我做好两个荷包蛋，然后到床边将我吻醒。每天就这样带着他的气息起床，吃他亲手烹制的早餐，美美地开始一天的生活。
现在工作更加繁忙紧张了，丈夫每天叫全家起床，然后我们轮流给孩子们准备早餐，他会给我沏一杯茶。不过，周末的时候还能享受到他的全套早餐。
4）火腿培根香肠 Ham Bacon and Sausages
全套英美式早餐的主角除了鸡蛋之外，就是肉类，以火腿、培根和香肠为常见，不过一般来说是轮番上场，如果每次都是满堂灌，也太过油腻而不够健康。
火腿自己制作起来比较麻烦，我婆婆会做，也就每年圣诞节的时候做一只猪腿，吃好久。对我们年轻一辈的人来说，买现成切片的就行。超市包装好的那种，添加剂太多，口感也不好。我们一般会去北京婕妮璐买他们自制的火腿，要几片就切几片。有些带公寓的大型饭店的食品部也会有卖，比如北京的丽都饭店就有一家熟食店Delicatessen，可以买到各种腌肉、面包和香肠。
培根味道比较香，孩子们都爱吃。放几条在平底锅里，中火煎到油都出来，剩下脆脆的培根。最好在一只盘子里放上一张厨房用纸，把培根裹在里边，将更多的油吸出来，再给孩子吃。
香肠有各式各样的，猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、混合肉肠，还有萨拉米，等等。我们基本上不买超市里的即食香肠，还是去婕妮璐或者丽都食品部这样的商店买正宗的西式香肠，有些还标明是“德式早餐肠”（香料含马祖兰草和葛缕子籽）或者“英式早餐肠”（香料含百里香和鼠尾草）。这些香肠都是生的，回家后需要在平底锅里煎熟。
5）煎番茄 Fried Tomatoes
西式早餐还有一些蔬菜类的配角，这里介绍一些常见菜品，煎番茄即是其中一味。
原料：番茄，橄榄油，牛至。
番茄切成两三厘米的厚片，平底锅烧热，淋少许橄榄油，将番茄片放进去煎，2-3分钟之内两面都煎熟后起锅，撒上牛至。
6）焗豆Baked Beans
西式早餐里的焗豆一般用的是白色的菜豆（haricot beans，亦称navy beans），跟番茄一样，原产于北美洲，16世纪流传到意大利和法国。人们提起焗豆，往往指的是番茄汁焗豆，原料除菜豆和番茄或番茄酱之外，还有洋葱、培根、大蒜、糖蜜、芥末酱等等，除了泡豆子的时间，所有原料放进锅里的烹调时间需要8-10个小时。所以我建议大家买现成的焗豆罐头，拿回家加热一下就可以了。
7）爱尔兰式煎土豆 Hash Browns
煎土豆是英美式早餐必备菜品，而且花样种类繁多。土豆切丝、切块、切片后或炸或煎，都叫做hash browns。中国读者可能比较熟悉的是麦当劳早餐卖的那种炸薯饼，那是用土豆丝炸出来的。在我看来过于油腻，而且吃不出来土豆的味道。我们更喜欢切片或者切块煎制的那种。
这里介绍我的一位爱尔兰裔美国朋友教给我的做法。
原料
3~5只土豆，洗净后带皮切1厘米见方的丁；
1只洋葱，切碎；
2瓣大蒜，拍碎；
20~30毫升烹调油或黄油；
适量盐和胡椒。
做法
1）将切好的土豆丁在冷水中洗一下，滤去水分，放在一只大碗里。
2）将洋葱末、蒜末、盐和胡椒与土豆丁搅拌均匀，还可以拌入一些自己喜爱的干香草料。
3）平底锅下烹调油或黄油，中火烧热，下土豆料，用锅铲均匀散开并用力压扁。
4）灶火拧小一些，让土豆在锅里煎10分钟左右，直至这一面煎得焦脆。
5）翻过土豆，煎脆另一面。
备注
如果不是素食者，可以加入白水煮蛋、火腿丁、熟鸡肉丁等翻炒，这道菜可以当作正餐来吃。
第六章 主菜
1． 匈牙利炖牛肉 Goulash
这款菜是我们家的传统保留节目，我在生孩子之前经过多次尝试琢磨出最佳做法。它虽冠名“匈牙利炖牛肉”，原型也的确来自此，但在我这里，已经多方改良，不是最正宗的那种了。其实这道菜曾出现在毛泽东的诗词里，“土豆烧熟了，再加点牛肉”说的就是它。大部分炖牛肉菜谱都要求加水炖，我这款却不用水，而是用原料自然的汁。很多朋友品尝过后，听说没有加水，都很吃惊——哪里来的这么多汁呢？
原料
3斤牛肉，切1.5厘米方块；
1只洋葱，切片；
20克生姜，切片；
2只番茄，切碎；
2斤胡萝卜，切滚刀块；
2斤土豆，切滚刀块；
干香料：迷迭香、百里香、牛至各5克；
1片肉桂叶；
15克白砂糖；
40毫升烹调油；
20毫升生抽酱油；
10毫升二锅头酒。
做法
1）在一只餐盆里，将牛肉块、洋葱片、姜片、干香料、白砂糖、二锅头酒用手搅拌均匀，淋上10毫升烹调油，包在塑料袋里，放入冰箱，腌制过夜。
2）在烹调之前，将餐盆里腌出来的汁，连同大部分洋葱片和姜片，倒入沙锅里，备用。
3）炒菜锅里烧热烹调油，下牛肉翻炒，转中火一直翻炒大约10分钟，直至牛肉全部变色，炒出很多汁。
4）炒好的牛肉和汁一起倒入沙锅，下番茄碎和肉桂叶，开大火烧沸，转小火，炖1.5至2个小时（视牛肉熟度调整）。
5）牛肉将熟之前20分钟，下胡萝卜块烧开，转小火炖。10分钟后，下土豆块烧开，转小火炖。
6）牛肉熟透之后，下生抽，翻拌均匀，关火。
备注
1）牛肉可以买牛腩，如果给孩子吃，最好搭配上一些纯瘦肉，有些孩子不喜欢吃肥肉多的肉块。
2）这道菜如有剩余，可以在第二天热了，搭配面条、黄瓜丝、香菜等，做成牛肉面。
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